Термические способы обработки пищевых продуктов
Термообработка необходима на производствах пищевой промышленности для двух целей. Первая — дезинфекция сырья от вредоносных микроорганизмов и бактерий на поверхности продукта, которые могут вызвать неприятные последствия для человека или самого продукта. Вторая цель – придание готовому продукту необходимый цвет, запах или вкус. Чаще всего это используется при копчении. Существует множество способов произвести термообработку продукта, но на производствах используют далеко не каждый. К основным способам относятся: погружение, обработка паром, нагревание сверхвысокочастотными токами, ИКЛ или обычное контактное. Если рассматривать подробнее и попробовать сгруппировать разные способы, но можно выделить два основных способа: поверхностный и объемный.
Поверхностный нагрев
Легко догадаться, что в принцип работы первого типа заложено нагревание внешней оболочки. По принципам теплопроводности, наружное тепло переходит на всю оставшуюся часть продукта. Из-за простоты такого принципа работы, этот способ наиболее распространён. Продукт, который необходимо нагреть опускают в горячую жидкость, помещают на нагретую поверхность или под воздействие инфракрасных лучей. Далее теплопроводность делает остальную работу. Если рассматривать способ нагревания на поверхности, то необходимо постоянно переворачивать продукт. В случае ИКЛ же, весь продукт прогревается равномерно. Способ нагрева ИКЛ используется в различных гриль-аппаратах. Лучи проникают на один или два миллиметра и образуют тонкий слой корочки. Это обуславливается тем, что происходит процесс термовлагопереноса. Если говорить простыми словами, то вся влага перемещается в другое место, оставляя продукт без воды. Такой обезвоженный слой нагревается до большой температуры, образуя твердый слой корочки. Пример термовлагопереноса мы также можем увидеть при комбинированном способом нагрева. Например, часть продукта нагревается в воде, а другая часть не погружена в жидкость и нагревается паром. В таком случае происходит разница температур. Эта градиентность вызывает термодиффузию.
Объемный нагрев
Второй способ немного сложнее нагревания внешнего слоя. При объёмном нагреве, продукт нагревается сразу полностью изнутри. Этого можно достичь двумя путями: электроконтактный и сверхвысокочастотные волны. Причем первый способ менее популярен из-за его сложности. Благодаря физическим свойствам и законам, ток, который пускают в продукт, выделяет тепло и нагревает всю массу продукта одновременно. Ещё один недостаток такого способа – ток вызывает электролиз. Если говорить простыми словами, то это уничтожение солей и кислот в продукте.
Более оптимальный способ объемного нагрева для пищевого производства – СВЧ. Сверхвысокочастотные волны равномерно и одновременно прогревают целый продукт со всех сторон. К тому же, СВЧ положительно влияют на качество и вкус готового продукта. Результаты недавних исследований показали, что увеличение температуры и последующее уменьшение времени нагрева лучше сказываются на готовый продукт.
Помимо нагревания, на пищевом производстве необходимо и охлаждение продукции. На пищевых предприятиях используются множество оборудований для заморозки или дефростации сырья, поддержания необходимой температуры для последующих работ и остальное. Компания «СтилТэкс» производит все необходимые оборудования всех этих процессов. На нашем сайте вы сможете купить льдогенераторы, бункеры для хранения льда, рамы и тележки для заморозки/дефростации и многое другое. Компания «СтилТэкс» производит лучшее производство из нержавеющей стали для вашего производства.
Купить раму для термообработки можно на нашем сайте steeltex-group.com.
