Термическая обработка в пищевой промышленности
В этой статье мы расскажем вам о пользе термической обработки и почему же она так необходима для предприятий пищевой промышленности. Для начала давайте определимся, для чего нужна термообработка. Она оказывает такие полезные воздействия как:
• Уменьшает количество вредной микрофлоры в продукте на производстве;
• Исключает возможность воздействия вредной микрофлоры на качество продукта;
• Нагревает или охлаждает продукт до нужной температуры. Тем самым приводят консистенцию продукта до нужных параметров. Это важно для последующих работ.
• Придание вкуса и аромата, доведение продукта до кулинарной готовности.
Цели и задачи для чего на пищевых предприятиях используют оборудование для термообработки:
• Избавить продукт от вредоносных микроорганизмов, которые потенциально могут принести вред будущему потребителю;
• Избавить продукт от вредоносных микроорганизмов, которые потенциально могут повлиять на состав, качество, внешний вид или вкус продукта;
• Свести к нулю всевозможное воздействие ферментов на продукт;
• Добиться идеального соотношения качества продукта и затраты на него.
Важно отметить, что термическая обработка производится не только высокими температурами. Воздействие холодом на продукт так же считается термообработкой. Соответственно, температура термообработки может варьироваться в зависимости от нескольких факторов:
• Способность микроорганизмов сопротивляться некоторым температурным диапазонам;
• Насколько велико количество ферментов и вредоносных микроорганизмов в продукте;
• Показатель pH продукта;
• Общее внешние характеристики продукта.
Как вы поняли, главная цель оборудования для термической обработки – это совсем не для подготовки сырья к приготовлению, а пастеризация. Проще говоря, пастеризация – это уничтожение в продукте вредный бактерий, ферментов, микроорганизмов, которые потенциально могут нанести вред продукту либо человеку. Без прохождения процесса пастеризации, сырьё может оказаться просто непригодным к последующим работам из-за большого содержания бактерий.
Итак, мы разобрались, для чего же именно на предприятии нужно такое оборудование. Но как именно происходит процесс пастеризации? Всё не так просто, как может показаться. Вредоносные бактерии могут оказать плохое воздействие либо на будущего потребителя, либо на сам продукт. В первом случае, отсутствие пастеризации может вызвать различные заболевания у человека. Во втором – может испортиться внешний вид или вкусовые качества продукта. В кисломолочных продуктах (с показателем рН выше 4.6 единиц) могут образовываться бактерии, вредящие продукту, но не являющиеся патогенными для людей. Важно отметить, что уничтожение бактерий происходит на стадии вегетативного состояния. В этом состоянии они менее вредоносны. От них легче избавиться.
Ещё один процесс термообработки – стерилизация. Этот процесс в пищевой промышленности производится только с высокой температурой. Для уничтожения любых потенциальных микроорганизмов и спор на продукте применяется сильная термическая обработка (температура больше ста градусов). При стерилизации важно правильно подбирать продукты. Всё дело в показателе рН. Стерилизация продуктов с определённым показателем рН не нужна, а других продуктов просто необходима. Цель стерилизации схожа с пастеризацией – уменьшение и предотвращение роста различных спор и возбудителей.
Результаты недавних исследований указывают на то, что при возможности лучше изменить классический способ термической обработки. Рекомендуется сократить время процедуры, но гораздо увеличить максимальную температуру обработки. Таким образом можно добиться относительную сохранность полезных и питательных веществ, характеристики продукта и получить максимальную пользу от термообработки.
Купить оборудование для термообработки можно на нашем сайте steeltex-group.com.
