Промышленная жарка: как продлить срок службы растительного масла
Кулинарное масло является ключевым компонентом пищевой промышленности, и принятие мер по замедлению его разложения может привести к сокращению отходов, затрат и риска создания пищевых продуктов с плохим вкусом. В этой статье мы обсуждаем оптимизацию срока службы масла для жарки в промышленных жарочных целях.
Поскольку ухудшение состояния — это многогранная проблема, переработчикам необходимо решать эту проблему по нескольким направлениям: понимать свой рынок и свои экологические потребности, выбирать подходящую систему жарки, определять масло, которое лучше всего подходит для их системы жарки и продукта, и следить за хорошими характеристиками.
Как масло портится?
Существует три основных типа разрушения растительного масла:
1. окисление
Это происходит при контакте воздуха с растительным маслом. Реакция окисления катализируется высокими температурами, металлическими сплавами, воздействием воздуха на большую поверхность масла, медленным оборотом масла и ультрафиолетовым излучением. Антиоксиданты можно использовать для отсрочки начала чрезмерного окисления и для поддержания срока годности продукта.
2. гидролиз
Это вызвано взаимодействием воды с кулинарным маслом, в результате чего конечный продукт приобретает неприятный запах. Несколько факторов могут усугубить гидролиз, включая кислоты, высокие температуры, медленный оборот масла, увеличенное количество циклов нагрева и охлаждения масла, мелкие частицы в масле, продукты окисления, едкий натр, металлические сплавы и некоторые эмульгаторы.
3. полимеризация
Когда масло при жарке портится, полученные продукты образуют как летучие (или химически активные), так и нелетучие соединения. Нелетучие соединения остаются в масле для жарки и могут вызвать полимеризацию. Эти молекулы соединяются вместе, образуя большие кластеры разного размера, которые накапливаются на поверхности масла и в областях фритюрницы. Поскольку они не растворяются, они вызывают пенообразование (например, задерживают воздух в масле), увеличивают вероятность гидролиза и затрудняют очистку фритюрницы.
Правильный выбор масла и стандарты масла
Какое масло следует использовать переработчикам? Это частично зависит от рыночных соображений. Конечный вкус может диктовать, какой тип масла использовать. Предпочтения потребителей могут вынудить переработчиков минимизировать уровень насыщенных жиров в конечном продукте. Повышение уровня ненасыщенных масел приведет к большей нестабильности масла — важный фактор при выборе оборудования для жарки. Экологические требования также имеют решающее значение. Переработчики должны убедиться, что масло соответствует их технике приготовления. Например, производители кондитерских изделий могут использовать только определенные масла для жарки орехов, чтобы не загрязнять шоколад. Если оборот масла во фритюрнице идет долго, как в случае жарки орехов, может потребоваться более стабильное масло. Кроме того, переработчики должны проверять соответствие масла стандартам. Важно, чтобы они установили то, что они считают минимальным уровнем качества масла, и удостоверились, что поставляемое масло соответствует этому стандарту.
Качество рафинированного масла может быть снижено на любом уровне — от исходного сырья до стадии очистки, вплоть до распределения очищенного продукта. Недорогое масло может быть не лучшим решением. Кроме того, для некоторых масел может потребоваться добавление хелатирующего агента (для предотвращения накопления частиц) в свежее масло перед его заливкой во фритюрницу в дополнение к антиоксидантам или антипенным добавкам.
Правильное хранение и обращение
Во время доставки наливное масло должно приниматься только транспортными средствами, предназначенными для перевалки масла. Кроме того, автомобиль должен быть чистым как снаружи, так и внутри, чтобы предотвратить загрязнение. Во время перекачки следует также позаботиться о том, чтобы масло случайно не протекло. Это особенно важно, когда цистерна почти пуста. Резервуары для хранения масла должны быть герметичными, чтобы замедлить поток воздуха в свободное пространство. В идеале в них следует вводить инертный газ, например, азот. Кроме того, резервуары и трубопроводы должны быть изготовлены из материалов, не наносящих вреда маслу — медные или латунные детали недопустимы. С точки зрения технического обслуживания, резервуары и связанные с ними трубопроводы могут нуждаться в отслеживании или нагреве для поддержания масла в жидком состоянии. Для поддержания гигиены резервуара для хранения следует проводить регулярную очистку.
Купить оборудование для пищевой промышленности можно на нашем сайте steeltex-group.com.
